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解析影响番茄酱质量的三大因素

更新时间:2013-08-26 点击次数:1832次
  Foodjx导读:西红柿学名叫"番茄",果实有红、粉红、橙黄等鲜艳的色泽,酸甜多汁,含可溶性糖、有机酸、蛋白质、维生素C、胡萝卜素等多种营养成份,特别是维生素C含量较多。欧美人非常喜欢食用,特别是番茄酱已成为欧美人每餐*的佐料。新疆日照时间长,温差大,干旱,适于种植西红柿。标准对番茄酱的红素、浓度及霉菌汁均作了要求。为了达到标准,保证质量,就影响因素分析如下:
  
  1、原料
  
  原料是*关,原料的好坏直接影响到产品的质量。番茄原料的品种可溶性固形物含量要高、成熟适宜。过熟的原料怕压易霉烂,易造成霉菌超标。有黑斑的和虫斑的原料易造成杂质超标,影响感官和红色素的含量。青果是造成红色素含量下降的主要原因。所以,在地头采摘原料是把好产品质量的*关。
  
  原料的入厂检验:
  
  在原料入厂前首先应目测①看运输车辆的流水量,如流水量大,则原料可能是过度成熟或已积压了很多天,这样易造成霉菌的超标。②用手把上面的原料拔开,:嗅其味,是否有酸味,如有酸味,则原料中间已发霉变质;看是否有小飞虫飞出来,量是否多,因为昆虫的嗅觉非常灵敏,如小飞虫多,则说明原料中已发生霉烂;原料的质检,随机抽取样品,手工分捡出霉果、烂果、虫果、黑斑果,青果等,按百分比除,计算出等级。
  
  2生产
  
  番茄酱的生产指原料验收———洗果———挑选———破碎———预热———打浆———真空浓缩———加热———装罐———称重———封口———杀菌———冷却———成品。
  
  在生产中,生产线是否正常决定着当天的原料能否用以当天生产,如果生产不正常则会造成原料的积压而霉变。
  
  生产中,应注意预热和打浆,真空浓缩等问题,同时应严防与铜、铁工具设备接触,每次交接班都应清洗管道和地面,以保证降低霉值。
  
  3质检
  
  质检是独立于原料收购和生产的部分,是贯穿于以产品的原料收购生产至成品的整个过程,它包括了地头检验,入厂检验,半成品检验和成品检验。质检在生产中的每一个环节中发挥着其重要的作用,如果产品的质量不合格,质检部门应指出是哪个工序出了问题,应怎样改进生产工艺,调整生产工艺。所以,各个企业应把质检放在*位。