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看完此文你就明白果酒生产线的工艺流程了

更新时间:2021-11-17 点击次数:552次
 
  果酒生产线可用于各类果酒的发酵生产。模拟工业化生产,是工业化生产线的再现。既可用于教学演示全部生产流程,亦可用于工艺配方的研究及样品的制作。
 
  果酒生产线的工艺流程:
 
  选果一破碎一成分调整一前发酵一挤压分离一后发酵一换桶一封存陈酿一调配一装瓶一灭菌一质检包装。
 
  1.选果。好的制酒原料应具备较高的含糖量,一定的酸度,鲜艳的色泽,芳香的果味。酒精发酵,糖分可以生成酒精,含糖量越高,酒精产生的也愈丰寓,果酒的质量也愈好;酸在发酵时有利于酵母菌的繁殖,可使色素溶解,提高酒色;酿成的果酒由于酸与乙醇生成的酯类化合物而芳香浓郁,清凉爽口。原料要选成熟度好,没有霉烂的果实。
 
  2.破碎。由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部,所以必须将果品破碎后才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合,从而作用于果品中的糖分而产生酒精。破碎方法多采用破碎机,破碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。
 
  3.成分调整。首先调糖。普通果酒含酒精大约10~16度,如低于10度,则保存困难。因此,可通过加糖增加酒精生成量以满足果酒对酒精度的要求。加糖一般用砂糖,而且要在发酵过程中分次进行,每次加糖后中总糖量应控制在14%~16%,以免抑制酵母菌活动,影响发酵过程。其次是调酸。由于中含酸量影响发酵进程和酒的保存,所以对酸的含量要做必要调整。一般每升果浆中含酸8~12克,对酵母菌繁殖有利,并对有害微生物生长有一定抑制作用。酸度过高,可以加糖,从而降低酸度也可加水冲淡果浆中酸度。也可将不同酸度的果浆相互混合,以使混合浆酸度适中,后加二氧化硫。这样可以杀死或抑制有害微生物的生长,加入量以每升含二氧化硫40~60mg为准。
 
  4.主发酵(前发酵)。将调整后的果浆放人发酵池(或发酵桶),按每升原料接种酵母50~100克,同时加入酵母营养粉,按0.4%~0.5%加。接种后8~12小时内,充分搅拌,使酵母在原料内均匀分布。接种酵母之后,逐渐升温至23℃,27℃,30℃。在酒帽形成之后,每天下压酒帽搅2~4次,每次10~15分钟,直到发酵结束。酒精发酵期为6~14天,发酵的适温度在23℃~30℃,高不能超过36℃。在此期问,由于糖在酵母菌的作用下,转化成酒精和二氧化碳,同时液体温度逐渐上升,并可以听到似水要沸腾的响声,形成“酒帽”。当“酒帽”下沉时,糖大部分也转化成酒精了。同时,每天对温度要进行3次测量,高于36℃应通入冷气降温;低于18℃时,应通入热水或蒸汽升温。中应有大量空气供酵母菌繁殖用,所以,当酵母生长不旺盛时,可将果浆放出后再导入,从而放出二氧化碳,增加液体中的氧气。
 
  5.挤压分离。待发酵的果浆中残糖量降到1%时,应立即结束发酵,将果浆出桶,以免渣滓中不良物质渗出过多,影响酒的质量。若发现浮渣败坏生霉变酸,要先将浮渣取出扔掉,然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒,可与原酒互相混合;加压后榨出的酒称压榨酒,残渣还可以进行蒸馏制酒。
 
  6.后发酵。将新酒装入贮藏桶内用木盖封死,中间用橡皮塞塞紧,再装上发酵栓,使产生的二氧化碳从发酵栓中排出,约经2~3周时间,二氧化碳停止释放,除去发酵栓,当酒酸而不甜,略带二氧化碳和酒精味,呈现该酒*色泽和香味时,表明后发酵已结束。此时果酒的酒精度如达不到15度,用脱臭酒调致15度。此后将同一类酒装满酒桶,再将木寒警纱布打紧、密封。
 
  7.陈酿。新酿制的酒混浊、辛辣,不适饮用,必须经过一个时期的贮存过程,即为陈酿。一般为6~18个月,贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底,通过及时换桶,来除去这些杂质。开始每月换1次桶,换2次后,每3个月换1次,此后半年或春、夏、秋各换1次即可。
 
  8.澄清。陈酿虽经多次换桶,难免还有悬浮混浊现象,所以,必须加以澄清。澄清方法有加胶和过滤两种。加胶,即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶、蛋白以及一些吸附物质(如高岭土等)。下胶前须作小试,以确定下胶量。一般每100升果酒加蛋白2~3克,并加单宁4~6克,每100升果酒加食用明胶(用冷水浸溶)10—15克,且按明胶:单宁=1:0.8的比例加单宁,静置2~3周后过滤。
 
  9.冷热处理。为加速果洒提前成熟,可采用冷处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出,提高酒的稳定性并改善酒的风味。冷冻温度的控制在酒不结冰条件下,处理3~5天。热处理可加速酯化和氧化反应,改善酒的品质及风味,温度50~60℃,时问约25天左右为好。冷热交互处理时一般采用先热后冷方法,先使酒中的酒石酸与乙醇化合成酯,然后冷冻去沉淀,故酒的风味好,澄清度高,稳定性大。
 
  10.成品酒的调配、装瓶及杀菌。通过对酒的品评及化学成分分析,确定是否需要调配及调配方案。调配内容包括酒度、酸分、调色、增香等。原酒的酒精浓度若低于指标,可用果实蒸馏酒或食用酒精勾对。
 
  11.新酒调配后进行装瓶,装瓶前再进行1次精滤,并测定其装瓶成熟度。据实验,果酒若具有80个以上保藏单位,便能久存不坏。糖分1%为1个保藏单位,酒精l%为6个保藏单位。如果某酒含酒精11度和糖20%,则具有86个保藏单位,这种酒不经杀菌也可保存。不具有80个以下保藏单位的果酒,装瓶后需在60。70cc温度下杀菌10~15分钟。