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详细解读果酱生产线是如何制作果酱的

更新时间:2022-05-16 点击次数:1080次
 
  果酱生产线生产的果酱是以鲜果为主料,经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用高科技工艺配方深加工而成,使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果的风味,酱体充盈有流感,香甜宜人,具有保质期长、易保存等特点。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷,预防佝偻病,还能增加血色素,对缺钙性贫血有辅助疗效。所含丰富的钾能消除疲劳,锌能增强记忆力。
 
  今天我来给大家讲讲果酱生产线是如何制作果酱的:
 
  1、原料选择
 
  生产果酱类制品要求选用果酱和果酸含量高,芳香浓郁,品种优良的原料。但不同产品对原料的要求不同。果酱宜选用成熟时期的柔软多汁且易于破碎的品种。
 
  2、原料处理
 
  原料应先剔除霉烂变质、受伤严重等不合格果实,再按不同种类的产品要求及成熟度高低,分别进行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等处理。去皮切块后易变色的原料,应及时进入食盐水或其他护色液中。
 
  3、软化打浆
 
  (1)加热软化
 
  处理好的过时刻加热软化,软化的主要目的是:破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆和糖液渗透;促使果肉中的果胶溶出。软化前要进行预煮,预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化,或蒸汽软化。软化是升温要快,水沸投料,每批投料不易过多,时间因原料种类和成熟度而异,一般是10~20分钟。
 
  (2)打浆取汁
 
  生产泥状果酱的果实,软化后要趁热打浆。柑橘类一般先用果肉榨汁,然后残渣再加热软化,后将果胶抽取液与果汁混合食用。
 
  4、真空浓缩,是将物料置于真空浓缩装置(真空浓缩锅)中,在减压条件下进行蒸发浓缩。由于真空浓缩温度较低,制品的色泽、风味等品质都较常压浓缩好。
 
  真空浓缩装置有单效和双效两种。单效浓缩锅是一个配有真空装置并带搅拌器的双层锅。工作时,先将蒸汽通入锅内赶走空气,在开动离心泵,是锅内形成一定的真空,当真空达53.3kPa以上是,开启进料阀,靠锅内的真空吸力将物料吸入锅内,达到容量要求后,开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩。加热蒸汽压力保持在98.0~147.1kPa,锅内真空度保持在86.7~96.1kPa,温度控制在50~60℃。浓缩过程中若泡沫膨胀剧烈,可开启锅内的空气阀,是空气进入锅内抑制泡沫上升,待正常后再关闭。以防焦锅,浓缩过程应保持物料超过加热面。当浓缩接近终点时,关闭真空泵,破坏锅内真空,在搅拌下将果酱加热升温至90~95℃,然后迅速关闭进气阀,立即出料。双效真空浓缩锅是由蒸汽喷射泵使整个设备装置造成真空,将物料吸入锅内,由循环泵强制循环,加热器进行加热,然后有蒸发室蒸发,浓缩泵出料。